Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D., dikukuhkan sebagai Guru Besar dalam Bidang Bioteknologi Hasil Ternak pada Fakultas Peternakan, Selasa (7/6) di Balai Senat UGM. Dalam pidato pengukuhannya ia menyampaikan pidato berjudul Peran Bioteknologi dalam Pengembangan Genetik Bakteri Asam Laktat Sebagai Kultur Fermentasi Susu dan Probiotik.
Widodo menjelaskan bahwa pemanfaatan bioteknologi telah terbukti berperan penting dalam penciptaan strain-strain baru bakteri asam laktak (BAL) dengan nilai guna yang tinggi bagi industri fermentasi susu. Keberhasilan penciptaan strain-strain baru BAL membuka peluang untuk menghasilkan berbagai variasi produk baru dengan keunggulan nutrisi yang bersifat spesifik sesuai dengan kebutuhan konsumen.
“Berbagai spesies dan strain BAL juga telah terbukti mampu dimanfaatkan sebagai probiotik dan berperan dalam pengembangan pangan kesehatan,”terang Widodo yang juga merupakan Kepala Badan Penerbit dan Publikasi UGM ini.
Menurutnya, produk pangan yang dikembangkan dengan berbagai strain BAL ini membuka peluang berkembangnya industri fermentasi susu. Industri fermentasi susu selama ini masih menghadapi persoalan besar salah satunya adanya virus yang menyerang bakteri (bakteriophage). Serangan bakteriophage selama lebih dari 50 tahun telah menyebabkan penurunan produktivitas dikarenakan bakteri starter (BAL) mengalami lisis sel dan kematian. Di sisi lain, seiring dengan kemajuan bioteknologi, telah diketahui bahwa beberapa strain BAL membawa berbagai gen yang menyandi mekanisme resistensi terhadap bakteriophage. Pemahaman mekanisme penghambatan bakteriophage dan dukungan bioteknologi memungkinkan untuk penciptaan strain BAL baru yang tahan terhadap serangan bakteriophage. Salah satu contohnya adalah keberhasilan penciptaan transkonjugan L. lactis tahan terhadap serangan bakteriophage
“Produk pangan yang dikembangkan dengan berbagai strain BAL juga memacu pengembangan disiplin ilmu Nutrigenomik berbasis produk pangan olahan susu,” tuturnya.
Lebih lanjut Widodo memaparkan tentang pemanfatan bioteknologi untuk pengembangan genetik BAL. Hal itu dimulai dengan menggunakan berbagai teknik sederhana seperti mutasi genetik sampai dengan penggunaan teknologi rekayasa genetik dan rekayasa metabolik dalam rangka penciptaan strain baru yang unggul. Plasmid DNA (DNA sirkuler di luar kromosom) telah menjadi bagian yang sangat penting karena berbagai karakter genetik BAL yang vital dalam proses fermentasi susu ada di plasmid.
Pengembangan strain BAL untuk fermentasi susu disampaikan Widodo awalnya diarahkan pada kemampuan memproduksi komponen penentu kualitas fisikokimia dan organoleptik. Namun saat ini, BAL diarahkan untuk menghasilkan berbagai komponen penting bagi industri seperti bahan pemanis dan flavor, antioksidan dan vitamin.
Penulis: Ika
Foto: Firsto